心の胃袋まで温めてくれる料理を作る

vol.10 新宿調理師専門学校 校長 上神田梅雄氏に訊く[後編]

  • guest 上神田 梅雄かみかんだ うめお
    新宿調理師専門学校校長。1953年岩手県で10人兄弟の7番目に生まれる。高校卒業後、製綿業・雑穀業を経て1973年に上京し、新宿調理師専門学校・夜間部に入学。卒業後は故・西宮利晃氏に弟子入りし、12年間・11店補で修業を積む。1987年、銀座「会席料理・阿伽免(おかめ)」を皮切りに、その後24年間は5企業で総料理長を務める。2011年より現職。著書に『調理師という人生を目指す君に』がある。
  • interviewer 森 啓一もり けいいち
    株式会社フォーカスシステムズ 代表取締役社長。
    監査法人、税理士事務所などを経て、1998年にフォーカスシステムズに入社。常務取締役管理本部長兼経営企画室長を務め、11年より現職。

人の目はごまかせても神様が見ている

前回は学校の経営にまつわる話を伺いました。
今回は、仕事や食に対する思いを中心に伺っていきます。
「超一流」という言い方がありますが、超一流になる人は何が違うのでしょうか?

上神田

「一流人と、超一流と呼ばれる人の違い」、
私は心持ちに違いがあるように思います。
天職として携わる職業への向かい方“労働”と“仕事”の違いと言った方が
いいかもしれません。“仕事”は仕えること、と書くわけですが、
じゃ誰に仕えるのか…?
上司、師匠、経営者、社長など……そうではなくて
“天に仕える道”、天を相手に生きている人物のことを
「超一流の人」と称したいと思います。
誤解や異論を覚悟で言えば、それ以外はみな労働の域を出ないと思います。
労働には、不満がどこまでも付いて回りますが、
仕事には感謝がつきものだと感じています。

先生はたくさんの職場を経験していますが、
不満を感じることもありましたか?

上神田

母校を卒業して、校長に着任するまでの36年間に
16ヵ所の事業所・会社で働きました。その実体験の中から上げれば、
仮に給料が上がれば嬉しいですよね。
でも、半年も経つと当たり前になって
「俺の働きは、こんなもんじゃない…」って、
少し不満に思う気持ちが湧いてくる。

役職が上がってかなり昇給したらまた嬉しい。
でも1年も経つと「俺の責任は重い、もっと評価が高くあるべきだ…」って、
思い上がる気持ちが湧いてくる。
仮に給料が100万円になろうとも、
労働は条件闘争の側面があるので、
どこまで行っても止まらないように感じます。

確かに、誰でも自分に甘いし
自己評価は高い点数をつけがちですから、
満足するのは難しいかもしれません。

上神田

“自分のやるべき使命を、自覚して最後までやり遂げる”という、
強い構えと覚悟で向き合えば、精一杯働く行為そのものや
見た目に違いは有りませんが、心持ちが労働から
仕事に転換できるように感じます。“天に仕えるごとくに”
「天道に叶う」働きをしていたら、他人が放っておかないですよ。
だって社会はつねに“人財を探しています”から、
生きている人間の眼を通して、神様が見ていると思います。

私も「偉くなりたければ人に仕えるものになりなさい」という言葉が
とても好きなんです。どんな立場にあったとしても、
仕えることが重要だと思っているのですが、先生の中で今おっしゃった
“天”という発想は、どこから芽生えたものですか?

上神田

母の影響でしょう。
「ひとの目はごまかせても、神様が見ているんだから」と
いつも言っていました。きっと母にとっては、
貧しく苦しい現実の生活を乗り切って行く、
人生を歩む上で訪れる難儀を乗り越えるうえでの呪文であり、
祈りの詞だったと思います。
母はよく、仏前や神棚に向かって合掌していました。
目に見えない大きな力にすがるしか、
人生に立ち向かう縁がない心境だった思います。
大自然・天、そして人類の祖先、家族の先祖、両親……。
そういった今日の自分をあらしめるご縁とご恩に感謝し、
素直に謙虚に学び続けることが「天に仕える」ことだと思います。

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「和食」を人類共通の食の知恵として守り続けたい

前回も、校長になっても生徒から学ぶことが多いとおっしゃっていましたね。
料理人としても過去にたくさんの店で修行されていますが、
常に学び続けたということですね。

上神田

板前修業は厳しい…というイメージが強いように感じられると思いますが、
職人の“しゅぎょう”には「修業」と「修行」の2つがあって、
皆さんがイメージする厳しい“しゅぎょう”と表されるのは
「修業」の方です。これは親方・師匠について、
仕えて学ぶ期間のことをさします。
親方から「もうお前は大丈夫、卒業!」とお墨付きで認められて、
晴れて修業は終了。さて、いよいよ料理長になってからの生涯期間のことを
「修行」と表します。「修業」時代は、どんなジャンルの職業にも必ず有る、
プロの養成には不可欠な期間です。

労働時間だって1日中眠れない時や、毎日15時間以上の時だって
たまには有りますよ。1ヶ月以上も公休無しの場面だって有るんですよ。
しかし生涯の技を仕込んでもらっているのですから、
喜んで朗らかに進んで働くんですよ、
すると必ず心身の訓練・鍛錬になって、自分自身の大切な栄養源になり、
人生を切り開く為の肥やしになるのですから。

そこまで道を極めていらした先生が、今は人を育てる仕事をされていますが、
今後はどんな展開を目指していますか?

上神田

偉そうに、育てるなんておこがましいです。
仮の話ですが、せいぜい、三流や二流ぐらいまでならば
育てることが出来るかもしれません。
しかし、一流とか超一流と称されるには、
本人自らが“志”にスイッチオンして、
弛まぬ努力を継続して行って、
階段を登って行った先に用意された“匠の扉”を開くものだと思いますから…。
いま、学校には500名近い数の生徒が学んでいますが、
真っ白いキャンバスに、イロハのイの字の書き方を
手を沿えて教えるような思いで、
真摯に向き合って行こうと思っています。

芸術が文化であるように、食も「食文化」とも呼ばれるほどで、
単なる栄養補給や生きるためだけの糧にはとどまらないものがありますね。

上神田

人間には、他の動物と違って、胃袋が2つあります。
一つは身体を育み養う為に食糧を栄養素に替える働きの
“食の胃袋”。もう一つは、人間としての情緒性、優しさ、
思いやりといった、健全な心を養うのに必要な“心の胃袋”のことです。
心の栄養には、美しい景色・素敵な絵画・素晴らしい音楽など、
どれも大切な要素です。調理した食品だけでも、
食の胃袋は満たせますが、心の胃袋まで満たすのには、
料理を作りそして食さなければ、
決して健全な心身を養い育てることは叶わないというのが私の持論です。

では、先生が考える最高の料理というのは、どんな料理でしょう?
今はグルメ志向の人も多いし、ミシュランの三ツ星レストランとか
行列のできる店も多いですが……。

上神田

私は心の胃袋までも温めてくれる本物の料理に目覚めてくれる人、
または本物の料理仕立てが出来る人を、一人でも多く育てたい、
育って欲しいと切望しています。
“女性が賢い國の未来は限りなく明るい”と言います。
逆に“女性が愚かな國の未来はとても危うい”ということです。
立派な男子を育てるのは、立派なお母さんだからです。
お母さんたちには、天与の恵みの食材が微笑んでくれるような
「笑顔の料理」を創って欲しいです。
そしてご家庭の食卓に素敵な笑顔の花を咲かせて欲しいです。

私も仕事ではなくライフワークとして、北海道での農業と
学校の建設事業に参加しています。息子たちも北海道が気に入って
行ってしまいました。
食事の支度など身の回りのことを自分でこなすことは、
人として何よりも大事なことだと実感しています。

上神田

それは素敵なことですね!
学校では、新たなカリキュラムに“農体験授業”を取組みはじめました。
借り上げた「田んぼ」で、田植から稲刈りまで、
「畑」で里芋などの根菜類の栽培と収穫を実体験させ、
さらにその“米と野菜”を使って、調理実習をさせています。
食材を作るという実体験が、食材を無駄にしない、
生産者をはじめとする食に関る人達への感謝する気持ちと
思いやりの気持ちを育みたいというのが狙いです。
収穫祭では“食材供養・庖丁供養”の石碑に参拝させるという行事も、
目的とするところは同じです。

レストランの料理が最高だと思いがちですが、
お金をかけたり高い食材を使ったりすることとは違うんですね。

上神田

いまは、余りにも営業的な料理が
“最高の料理”だと持てはやされ過ぎる風潮のように感じます。
飲食業界で“食の匠”たちによって編み出される料理は間違いなく
スペシャルです。しかしそれは、あくまでも利益目的の、
企て料理であり、図り仕事です。この分野は、さほど心配しなくても、
欲と2人づれで、小賢しく研究して行く性質のものです。

家庭でお母さんが仕立てる“おふくろ料理”は、
それとは比べるものではない、見返りを求めない品性の高い、
愛情の料理です。決して営業料理を崇拝して
真似たような料理仕立てに走り過ぎたり、
かぶれたりしないようにして欲しいと強く願っています。

和食文化がユネスコの無形文化遺産に登録された、誇らしい反面、
絶滅危惧種ともいえる“おふくろの味”、
先人達から教わり受け継がれてきた、”食の智慧“を
後進にしっかり伝え、広めて行きたいと考えています。

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次回は大里総合管理株式会社 代表取締役野老真理子氏にビジネスのヒントをお伺いします!

vol.11前編へ続く

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